第639章 实话往往更伤人（1/2）
李庄白肉，又叫蒜泥白肉或者大刀白肉，经典川菜之一。
不过，这菜也算功夫菜，所以不是什么街边小馆子就能吃到的，对刀工要求极高，要求片出来的肉片又大又薄。
这个时候，就有牛肉面馆老板出来喊冤了：“我的牛肉切如宣纸，你说我黑心老板，人家这大刀肉片切的薄如纸，你就夸他刀工精湛？”
不过，人家白肉薄，但胜在大块啊。
一整块的二刀肉煮好之后再直接热片。
在蓉城吃蒜泥白肉，上桌前就给你把蒜泥料汁先调制好了，然后直接给你拌好上桌。
宜宾这边吃李庄白肉，肉和料是分开的，大刀肉片上了桌，你拿筷子夹起一甩一卷，然后再放到蘸碟里滚一圈，这味道就有了。
李庄白肉，周砚还是挺爱吃的，肉够大片，吃着过瘾。
有些店在肉片下边垫凉面，虽然做法没那么正宗吧，但吃完肉片，把剩下的料汁跟凉面一拌，那味道也是一绝的。
街头做凉面的，真调不出这小料汁来。
“来，周师，尝尝我们宜宾饭店的招牌白肉，别家都是热片凉拌，我们店遵循古法，讲究一个热片、热拌、热吃。”唐果一边说道，一边拿起一双公筷，从一头夹起一块肉片
“你看我手法哈，夹紧一头，然后手腕这样轻轻发力一甩，肉片就卷到筷子上了，再把它放到蘸碟里滚一圈，充分裹上料汁，这就算是拌好了，趁热直接吃。”
周砚看着他甩出一道优美的弧线，把那一大片肉片卷成了一个肉卷，也是跃跃欲试：“我也体验一下这种吃法，在蓉城吃蒜泥白肉，一般都是给你把料汁浇在上面，拌好了才上的桌。”
筷子夹住宽大肉片的一头，手腕轻轻一抖，薄光的白肉便顺势一圈圈卷裹在筷身，卷成饱满紧实的肉筒。
往红油蒜泥碟里重重一蘸，赤红亮油裹满整卷，细碎蒜泥嵌进肉的褶皱里。
夹起来，整个送进嘴里，红油蒜香瞬间漫开。
和周砚之前吃的凉拌做法不同，这大刀肉片，入口还是温热的，一口下去，肥肉脂香软糯消融，瘦肉细嫩化渣。
鲜、香、微麻微辣，一口上头！
“怎么样？跟以前吃的不太一样吧？”唐果看着周砚笑问道。
周砚微微点头道：“是不一样，热拌的肉片，更容易进味，而且肉的口感也更好，肥肉入口柔润，一咬就化开了，脂香浓郁，又不腻口，瘦肉软嫩不柴，细嫩化渣。
另外这个蘸碟调的也好，这个除了红油，还有糍粑辣椒是吧？用的感觉是贵州的辣椒，香味相当浓郁，不抢蒜香的主导地位，吃完唇齿留香，余味绵长。”
唐果看着周砚，脸上的笑就没断过，眼里满是欣赏，听完点头道：“哎，这就叫专业！这李庄白肉，周师还是吃明白了的。
你说的没错，除了正常炼红油，另外还加了点糍粑辣椒，这也是宜宾这边的特色，口感和香味都要更浓郁一些。”
说着，唐果已经盛了一碗饭给周砚递了过来，“来，趁热下饭吃，这李庄白肉是下饭菜，必须要下饭吃才对味。”
周砚接过碗，扒拉了一口米饭，嚼了嚼咽下之后，一边卷肉片一边说道：“难怪刚刚跑堂上菜都是小跑着来的，这菜冷了吃和热着吃，说是两道菜也不为过。”
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“那肯定就是两道菜，热菜和冷菜的区别了嘛。”唐果笑道，“我给他们定的标准，就是肉片上桌，客人吃到的第一筷子必须是热的。”
“像这个菜，我们大份是十片，一般客人聚餐坐十个人，一人一片刚好合适，尝个味道，又不会吃腻了。”
“那我们两个人，唐师还是上了个大份啊？”周砚笑道。
“那我们两个不用担心吃不完的问题，你年轻小伙子吃五片没题，我中年老伙子吃个五片也没题，也就是开个胃。”唐果谈笑间，第二片肉已经下了肚，还扒拉了小半碗米饭。
周砚看着他，认真道：“唐师，师叔祖让我给你带句话，少吃多动，身体要紧。”
唐果闻言，扒拉米饭的速度放慢了几分，有些尴尬的笑了笑：“这不你来嘛，我一高兴，就会多吃两碗饭。平时我婆娘都不让我吃饭了，一天天光是玉米和红苕了。”
“现在枕头底下还藏冰糖没？”周砚笑问道。
“耶？”唐果看了他一眼，“那伙人没少跟你们这些小辈摆我的龙门阵哦，我枕头底下有冰糖的事，你都晓？”
“师叔伯们都担心你的身体嘛，你说你现在也是总厨了，工作又忙，身体要是没保养好，哪里吃嘛。”周砚一边卷肉，一边说道。
“唉，别个都好说，我不抽烟又不喝酒，就是管不住这张嘴。”唐果叹了口气，“小时候太穷了，从我记事开始，到去乐明当学徒前，一顿饱饭都没吃过。
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到了乐明之后，那感觉跟孙猴子进了蟠桃园一样，过上了神仙日子。
当学徒的时候，就天天盼着师兄们菜炒毁了，师兄遭日决，我在旁边吃到饱。
我十三岁才第一回吃到糖，师娘给的一颗冰糖，我才晓个世界上还有这么甜的东西，感觉吃上一颗，生活都变好了。
后来只要一发工资，我第一件事就是去称半斤冰糖，让老板给我敲碎了，藏到枕头底下慢慢吃。
有时候白天被师父日决了，觉力大，晚上睡不着，就坐起来吃一颗糖，吃完就睡了。”
“那现在这个习惯戒了没”周砚夹起第三片肉片，好道。
唐果叹了口气：“现在枕头底下藏不住糖了，每次我婆娘上床第一件事就是先掏一下枕头，要是摸到糖，二话不说先把我打一顿。你别看她个子不高，但是个断掌，打人疼。”
周砚又夹了一块肉，好道：“婶子还有点厉害哦，她是宜宾这边的啊？唐师有几个娃娃啊？”
“对，宜宾本地的，在烟草局上班。一儿一女，儿子上高中，女儿在上初中，他们妈妈管教较严格，成绩都还可以。”唐果看了眼又夹了一块肉的周砚。
周砚笑了笑道：“那唐师还是相当幸福哦，儿女双全，在宜宾安家了，难怪不啷个回娘家。”
唐果正色道：“话也不是这么说的，等以后我退了休，两个娃娃也供出来了，我肯定还是要回嘉州的。宜宾这边虽然也不错，但人才还是我们孔派多，说话又好听。”
“嗯，这点我倒是认同。”周砚点头，又夹了一块肉喂到嘴里，“吃啊唐师，都快吃完了。”
唐果看着盘子里仅剩的一块肉片，忍不住笑了，这小子，鬼点子跟他师父一样多。
“好吃，这白肉确实吃，吃着一点都不腻，冷了之后，脂肪凝固，吃起来没这么香，口感也要差一截。”周砚一碗饭已经见了底，笑着跟唐果道：“唐师伯，你还是微控着点，以前胖一点叫福气，说明家里有，吃。但以后随着大家日子过了，胖多了容易一身毛病。”
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“我知道，医生比你说的还详细，比起过年那阵，我这几个月已经瘦了十多斤了。”唐果点点头。
紧跟着筠连椒麻鸡，沙河豆腐、芽菜扣肉也相继上了桌。
周砚的目光先落在了那碗椒麻鸡上，这椒麻鸡用的是乌骨鸡，倒是蛮特别的，红油艳亮，乌皮鸡块浸在红汤之内。
唐果解释道：“筠连养乌骨鸡的农户比较多，历史悠久，本地厨师用筠连产的乌骨鸡做椒麻鸡，因而。你尝尝看，味道还是多巴适的。”
“我看看这乌鸡有多特别。”周砚夹了一块带皮的鸡肉喂到嘴里。
鸡皮脆弹，鸡肉细嫩，一入口，麻意先漫上舌尖，辣味紧随其后，底味带着鸡汤的鲜与一丝清甜，越嚼越香。
这一看就是拿煮鸡的鸡汤来拌的鸡肉，所以凉拌出来的鸡肉格外鲜。
周砚咽下后点评道：“好吃，鸡肉很细嫩弹牙，鸡皮的口感是脆弹的，椒麻的滋味调当好，用原汤来拌的吧？鲜味也很足。”
唐果笑着点头：“你说的一点都没错，这个椒麻鸡我们卖的相当好，筠连乌鸡的口感比一般土鸡要好些，而且大家都说乌骨鸡吃了营养更好，点的人也更多。”
“唐师伯，你会做不？”周砚好道。
唐果看了他一眼：“想学啊？”
“想。”周砚点头，他店里的凉拌鸡中规中矩，确实不如这个椒麻鸡吃着有特色。
无论是口感还是味道，这个筠连椒麻鸡都更胜一筹。
夏天来了，点凉拌菜的客人越来越多了。
跷脚牛肉退场了，菜顶上，才能撑的起营业额啊。
这椒麻鸡他吃着就觉好的。
其实李庄白肉他觉挺好的，刚刚已经悄摸用了一次推衍，准备回去好好研究研究。
一天只能用一回，这椒麻鸡他只能从师伯嘴里套了。
唐果放下筷子道：“那我教你噻，首先这个鸡要选嫩鸡，最老也不能超过一年，不然鸡肉是柴的，等你把鸡肉煮好了，鸡皮又太耙了。
处理的时候……”
周砚顺手就把小本子拿出来了，刷刷把菜谱给记了下来。
唐师伯有技术是真教，从鸡煮多长时间，到调味用量和比例，再到鸡肉煮好之后怎么撕，怎么拌，都详细教了。
“要都记下了，回去我好好试试。”周砚心满意足的收起本子，菜谱到手，不懂的回去让t老师帮着推衍，应该能把调料精确到克。
“回去你整不到筠连乌骨鸡，你拿嘉州本地土鸡的嫩鸡整也是一样的，今年过年我回去整过，味道一样巴适，回去有啥子不懂的，你写信来问我，我再跟你说。”唐果说道。
“要谢谢师叔！”周砚笑着点头。
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俩人一边吃饭，一边摆龙门阵。
老唐虽然远在宜宾，一年也回不去两趟，但对孔派的情况倒是挺清楚的，聊起来头头是道的。
今天孔派其他人都不在，可以摆的陈年糗事可太多了。
要不是老唐还没下班，俩人高低两杯。
菜足饭饱，周砚跟唐果说道：“唐师叔，我能不能去后厨看下他们片李庄白肉？”
“走嘛，我带你去看看。”唐果点头，先把账结了，然后领着周砚往后厨走去，“李庄白肉也想学啊？”
周砚笑着点头：“要是能学会，还是想学一下，这道菜观赏性非常高，本身也兼具噱头。要是能学会，到时候新店开业，安排一个师傅专门在门口片肉片，估计都能让不少客人停下来看热闹。”
你要去过宜宾，那些以李庄白肉作为主打和招牌的饭店，很多都会让一个师傅在门口摆张桌子，以表演的形式来片肉，吸引客人进店吃饭。
有些整哨的，还会在肉下边垫一块豆腐，彰显刀工。
周砚就遭豁过，整花哨，味道越撇。
他吃过最好吃的大刀肉片，就是今天这一份。
“爱学习是好事，当年宋博也是走到哪看到哪，别个不让他看，他就嘲讽别个，激怒对方跟他打赌，赢了对方，再把对方的菜拿走。”唐果悠悠说道。
“这样不会遭打啊？”周砚闻言乐了，好道。
唐果表情略古怪道：“也遭过几回毒打，遇到莽子娃了。但宋博说话是有艺术性的，一般不走下三路那种骂人的路线，走的孔派传统阴阳怪气，讲话很弯酸的那种路子。
别个听了心里过不面上还要跟他客套几句，然后恨不手艺上狠狠打他的脸，结果反过来被他按在地上摩擦，连带着菜谱都夺走了。”
“那宋师伯还挺有活啊……”周砚忍俊不禁，这一段他还真是很少听其他师叔伯说起。
“宋博在一众师兄弟当中年纪最小，但手艺最好，一路从嘉州干到了首都，去大会堂做国宴，没活怎么服众啊？”唐果也笑道。
宜宾饭店营业已经接近尾声了。
唐果带着周砚进了后厨，李庄白肉这道菜是凉菜师傅负责的，直接在凉菜间进行处理，是单独隔离出来的。
唐果跟一个中年厨师招呼道：“刘师，我这个师侄对李庄白肉很感兴趣，我带他来看你片一会肉片哈。”
“周师随便看，看完了给我指点一二。”那师傅笑着说道，刚好有个单子进来，刘师傅揭开一旁的锅盖，从热水里捞出一块形态饱满的二刀肉。
肉放在砧板上，从旁边抽了一把又长又薄的片肉刀。
这刀一看就是特制的，正常的刀没这么长。
肉从热水里捞出来还是烫的，刘师傅一手按着肉，一手握着片肉刀从皮子处斜着进刀，手里的刀微微晃动，那块二刀肉也跟着晃。
刀很快，贴着肉往里进，前推后拉，肉很烫，师父一边片，嘴里一边发出了“嘶~呼~”的声音。
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不一会一块纤薄的肉片就被片了下来，完整的一整片，就是那块二刀肉的完整模样。
拿刀挑起，薄到能透光，转移到了一旁的热盘子上，整好，接着开始片第二片。
刘师傅的刀工又好又快，十片肉片，用时不到一分钟，片好之后，把那块肉又重新放回到一旁的锅里保温，然后顺手调个蘸碟。
红油、蒜泥，再简单调个味。
跑堂早就在旁边候着了。
随着刘师傅一声“上菜！”，跑堂端起盘子便快步往外走去。
“白肉，大份！”服务员又到凉菜间喊了一声，啪的一张单子拍在窗口处，一个跑堂闻声就过来了，在门口候着。
李庄白肉在后厨的优先级之高，可见一斑。
当然，后厨的纪律性也是极强的，服务员这边一声吆喝，跑堂立马到位，知道自己要干什么。
刘师傅把肉捞出来，又开始片了起来。
成菜速度依然惊人。
十片肉片在盘子里堆叠，紧跟着又被跑堂端着快步送往客人桌上。
“周师，我这刀工怎么样？”刘师傅笑着跟周砚问道。
“相当厉害，滚烫的二道肉，片大又薄，每一片都那么均匀，而且速度还那么快，顶级刀工！”周砚竖起大拇指。
“嘿嘿。”刘师傅嘿嘿一笑，后槽牙都露出来了。
先前他们都在议论周砚这年轻厨师有多厉害，在国际美食节夺佳厨师称号。
瞧瞧他露的这一手，把周砚都给震慑住了。
“刘师傅，你这刀好特别，能不能给我看一眼？”周砚满眼好。
刘师傅看了眼通道的方向，确认没人来报单，这才把刀给递了过去：“你看嘛，我这刀是祖传的，切李庄白肉专用刀。”
周砚伸手接过，刀入手微沉。
刀身特别宽，比起普通切片刀也要长一些，刀很薄，比一般的切片刀还要薄些。
先前他有认真观察刘师傅切肉的姿态和手法，刀身宽，肉不容易在切的过程中破损，成片也更漂亮。
周砚那手指暗中比划了一下，把刀的尺寸给记了下来。
如果要在门口设个摊子表演切肉片，那这刀用大越好，醒目，且显害。
要是能用关公大刀或者屠龙刀来切，那噱头肯定是拉满了。
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炫技嘛，炫比技更重要。
周砚看了两眼，把刀还给刘师傅，客套了两句，便出了厨房。
菜谱交给推衍周砚很放心，大刀白肉一半吃的刀工这话可不是胡说，肉片切不够薄，决定了肉片能不能入味和口感好坏。
所以周砚特意让唐师伯带他进来仔细瞧瞧这老师傅的手法。
以前当p主的时候，看的是热闹。
现在不一样了，他也算是半个内行了，看的是门道。
用的是平刀法里的推刀片，这手法挺考究。
“怎么样，学会了吗？”唐果笑问道。
“差不多吧。”周砚说道。
“嗯？这么凶？看一眼就会了？”唐果侧头看着他。
“切肉要练，但我会切夫妻肺片的嘛，我的牛头皮切的比这肉片还薄，这推刀片练练应该不成问题。另外就是煮肉和调蘸碟了，这个应该也不难。”周砚理所当然道。
唐果脚步一顿，打量了一眼周砚，表情有些古怪道：“你这个人，说话啷个跟宋博一个调调呢？听着让人想打人。”
周砚摊手：“实话嘛。”
“实话往往更伤人。”唐果翻了个白眼，“以前我们总觉博吹牛批，结果每一次他都做到了，甚至比他说的做离谱。”
“那我跟宋师伯还差远了。”周砚谦虚道。
唐果看着他道：“你晚上住哪里定好没”
周砚说道：“我看旁边就有个招待所的嘛，但是我没有介绍信，师伯你能不能给我开一份？”
“走嘛，我带你去开。”唐果带着他往一旁的经理办公室走去，“要不去我家里住？我儿子房间挺大的，睡。”
周砚摇头：“不用麻烦，我就住招待所，方便些，免响读书的娃娃睡觉。”
开完介绍信出来，马志国也下班了。
唐果看了眼表，跟周砚说道：“你在此处等我，我去交代两句，我也下班，咱们去找个地方喝点。”
“要”周砚点头，唐果毕竟是同门师伯，虽然第一次见面，但毫无生疏感。
“周师，香江好耍不？”马志国好道。
周砚笑着道：“香江啊，有钱人的天堂，要是兜里没钱，那也没啥子好耍的，随便一顿宵夜吃百多块钱，饭都吃不起。”
“啧啧，一顿宵夜百多块啊？我一个月工资还不够吃顿宵夜的。”马志国的眼睛都睁大了几分，严肃批判道：“该死的资本主义！该死的帝国主义！香江人民生活在水深火热之中！”
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“你一个月工资不到一百，人家一个月工资大几千上万，我听说他们去香江上班特级厨师，工资都是一万港币起步的。你笑人家水深火热，人家笑你吃不饱穿不暖。”唐果已经换掉了厨师服，走了过来，笑道：“你要有本事，你就跟你方师伯一样兼济天下，解救美丽国的落难少女去。”
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