第67章 青椒肉丝（2/2）

林江手里的菜刀化作一片残影。

猪前腿肉，三分肥七分瘦。刀锋切入肉理，顺著纹路切片，再切丝。

每一根肉丝的粗细，死死卡在两毫米。长短均匀，断面齐整。

面板在视网膜边缘疯狂跳动。

【切配经验+1】

【切配经验+1】

林江看都不看。

他把肉丝装进不锈钢盆，加盐、少许酱油、一点点水淀粉，伸手进去抓拌。

上浆。

水分被强行压进肉纤维里，表面形成一层保护膜。

这层膜，就是肉丝下锅时不老的关键。

青椒去籽，切成细丝。

他没有练蛋炒饭。从重生第一天到现在，蛋炒饭他已经炒了成千上万锅，肌肉记忆比呼吸还稳定。

他现在要攻克的，是青椒肉丝出锅前那一秒的极限鑊气。

开火。

猪油下锅，烧至四成热。

肉丝滑入锅中，刺啦一声，白烟升腾。

林江手腕一抖，铁勺快速推散肉丝。

三秒钟，肉丝表面变白，立刻捞出沥油。多一秒肉就老了，少一秒里面是生的。

重新起锅，底油烧热，下姜蒜爆香。

青椒丝倒入，大火翻炒。青椒的辛辣气味瞬间被高温激发出甜味。

倒入滑好的肉丝，翻匀。

加盐，少许白糖提鲜，一点点酱油上色。

最关键的时刻来了。

林江左手握住锅耳，右手铁勺翻飞，脚尖猛地踢开煤气灶底下的风门。

火苗轰地一下窜上来，舔舐著锅底。

铁锅內部的温度在零点几秒內飆升到极点。

酱油和肉汁在高温下瞬间焦糖化，產生极其霸道的复合香气。这就是鑊气。

出锅。

林江关火，顛勺，装盘。

一盘青椒肉丝摆在案板上。

肉丝嫩滑油亮，青椒翠绿断生却不软塌，汤汁紧紧裹在食材上，盘底不见一滴多余的水分。

视网膜上金光一闪。

【菜品：青椒肉丝（熟练399/500）】

【火候掌控经验+5】

还不够。

林江重新拿过一块肉。

风门开的时间早了零点五秒，酱油的焦糖化没达到峰值。再来。

切丝，上浆，滑油，爆炒。

【菜品：青椒肉丝（熟练450/500）】

倒掉。再来。

【菜品：青椒肉丝（熟练480/500）】

汗水顺著林江的下巴滴在案板上。

他要在那一秒的鑊气爆发中，找到最完美的临界点。

凌晨三点。

林江完成了最后一锅青椒肉丝的炒制。

【菜品：青椒肉丝（精通1/1000）】

【火候掌控（大成1/10000）】

突破了。

林江夹起一根肉丝放进嘴里。

肉质滑嫩到了极致，青椒的清香和酱汁的醇厚完美融合。

没有一粒味精，却鲜得让人舌尖发颤。这就叫基本功。

他放下筷子，拿过抹布，仔仔细细地擦拭著案板。

李卫东打著哈欠从前厅走进来，手里拿著一张单子。

“锅、案板、菜刀，都按你的要求买好了。明天的食材，老周天亮就送过来。”

李卫东把单子放在桌上，“店里的生意我盯著，绝不耽误一碗粉面出餐。”

李卫东顿了顿，看著林江的背影，压低声音补了一句。

“对了，王婶刚才起夜，隔著门缝跟我说了一嘴。”

林江擦案板的手没停，“说什么”

“周师傅托她带个话。”李卫东咽了口唾沫，“周师傅说，明天上午，他过来看看。”

林江一愣。

周德贵。红旗饭店的老手艺人，林建国的半个师傅，老赵曾经的顶头上司。

这个倔老头居然不请自来。

“知道了。”林江把抹布扔进水槽，关掉水龙头。“明天，把门面擦亮一点。”