第68章 一锅定生死（1/2）

上午十点。

医院东门外，半条街被堵得水泄不通。

林记小馆门口並排支起两张生铁灶台。

老陈带著二车间三十多个下夜班的工人，穿著深蓝工作服，在左边围了一圈。

方小曼领著七八个护士，穿著白大褂，在右边占了位置。

赵国柱穿著崭新的白色厨师服，头戴高帽，从红旗饭店那边走过来。身后跟著两个学徒，手里捧著一个木盒。

木盒打开，是一把亮晃晃的全新德国双立人钢刀。

林江从店里走出来，身上繫著平时那条围裙。

他手里拎著那把平时用的老菜刀。

“当”的一声。

林江把老菜刀拍在案板上。

沈青山穿著旧夹克，从人群里走出来，站在两张灶台中间。

陈其年提著一个印著红十字的医药箱，站在他旁边。

周围瞬间安静。

沈青山看了一眼赵国柱，又看了一眼林江。

“既然请我来做公证，规矩就得听我的。”

沈青山声音不大，压住了整条街的嘈杂，

“今天比的是青椒肉丝。”

他指了指地上的两个竹筐。

“同样的铁锅，同样的本地青椒，同样的一整块猪前腿肉。”

沈青山走到案板前，手指点过上面的几个调料罐。

“盐、白糖、酱油、料酒、淀粉、葱姜蒜。”

他的手停在案板最边缘。

“没有味精。”

赵国柱眼皮跳了一下。

他死死盯著案板。

原本应该放味精罐的位置，空空如也。

“怎么”沈青山看著他，“赵师傅觉得，家常菜离了味精，炒不出来”

赵国柱咬著牙，脸上的肥肉抖了两下。

几百双眼睛盯著他。

他不敢反悔。

“笑话。”赵国柱冷哼一声，“我干了三十年，闭著眼睛都能炒。”

林江没说话，伸手摸了摸案板上的前腿肉。

得先把肉上的筋膜剔乾净。

这块肉带点肥边，切丝的时候得顺著纹理下刀，不然炒出来发柴。

“开始吧。”沈青山退后一步。

赵国柱一把抓起德国钢刀，刀刃闪著冷光。

“篤篤篤篤——”

他切肉的速度极快。三十年的后厨经验，手底下的功夫確实练过。

但林江只听声音就知道，赵国柱急了。

刀切在案板上的声音太飘。

林江拿起老菜刀。

左手按住前腿肉，右手手腕下压。

“篤、篤、篤、篤。”

节奏像钟錶一样精准。

老陈探著脖子往林江的案板上看。

林江手底下的肉丝，每一根都是標准的三毫米宽。

切面平整，长短完全一致。

再看赵国柱那边。

速度是快，但肉丝粗细不均。

有的地方连著白色的筋膜，切口毛糙。

围观的工人里有人发出一声嗤笑。

方小曼举起脖子上的海鸥相机，对著林江的案板按了下快门。

切完肉，切青椒。

林江去蒂、去籽、剖开、切丝。

青椒丝和肉丝的粗细完全一致。

赵国柱那边，案板上已经堆起了一座小山，但他额头上冒出了汗珠。

没有味精，就等於没法在最后一步强行提鲜。

前面切配和火候只要差一丝，味道就会偏一寸。

林江把肉丝装进碗里。

加少许盐、料酒，抓拌。打入一点清水，让肉丝吸饱水分。最后抓上一层薄薄的水淀粉，滴入两滴生油封住。

他看了一眼赵国柱。

赵国柱抓淀粉的手抖了一下，量下多了。

起锅，烧油。

第一步，滑肉。

赵国柱开大火，油温烧到冒青烟，直接把肉丝倒了进去。

“刺啦”一声巨响。

油温太高。

肉丝外层的淀粉瞬间结成了硬壳，里面的水分被炸干。

他飞快地用漏勺把肉丝捞出来，肉丝表面已经泛起了一层微焦的黄色。

林江这边，宽油入锅。

烧到四成热，油麵平静，没有一丝烟。

肉丝下锅。

林江用筷子轻轻一拨。

三秒。

肉丝刚从粉红变成全白，林江手腕一翻，连油带肉倒进漏勺。

肉丝嫩得像能掐出水来，表面掛著一层透明的薄芡。

第二步，炒制。

这是定生死的环节。

赵国柱锅底留底油，下葱姜蒜爆香。

青椒丝下锅。

他顛了两下勺，右手往案板右边伸过去。

三十年了，他每次炒菜到这个节点，都会去抓一把味精。

他的手抓了个空。

赵国柱愣了半秒。

就这半秒。

锅里的青椒丝受热过度，开始出水。

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